Ús de cookies
e-colònies.cat utilitza cookies pròpies i de tercers per millorar l'experiència d'usuari, mostrar publicitat adaptada als vostres interessos i recollir dades amb l'objectiu d'analitzar l'audiència amb eines genèriques. Si continueu navegant pel web, entendrem que accepteu la nostra política de cookies
Predicció meteorològica
Actualitzat el 10/05/2017

Eines per avaluar el perill de contaminació creuada per al·lèrgens

Cada cuina és diferent i és necessari avaluar el perill de contaminació creuada introduint-lo al sistema APPCC, però la revista "Restauración colectiva", ofereix algunes pautes que poden ajudar a analitzar si hi ha risc de contaminació creuada.

El març del 2015 entrava en vigor el Reglament d'informació sobre els al·lèrgens, que ha obligat les instal·lacions juvenils i altres establiments alimentaris a revisar les mesures de control i prevenció. Per això, l'ACCAC facilita als associats el cartell informatiu oficial d'avís amb persones amb al·lèrgies o intoleràncies.

L’esperit del Reglament 1169/2011 és millorar els nivells d’informació alimentària fonamentalment en tot el què fa referència amb la presència d’al·lèrgens: per això, és fonamental avaluar el perill de contaminació creuada. En aquest article d'Isabel Doys, que publica Restauración colectiva, s'ofereixen algunes claus sobre com realitzar aquesta avaluació i quines mesures de control i prevenció es poden implantar:

El Reglament defineix en el seu apartat Objecte i àmbit d’aplicació que “s’estableixen els principis generals, els requisits i les responsabilitats que regeixen la informació alimentària i, en particular, l’etiquetatge dels aliments. Així mateix, s’estableixen els mitjans per garantir el dret dels consumidors a la informació...”.

En definitiva, l’esperit de la llei és millorar els nivells d’informació alimentària. En aquest sentit, l’obligació de declarar el contingut dels 14 grups d’al·lèrgens en aliments és un dret dels consumidors, encara que en el sector de la restauració estigui acompanyat de gran complexitat i també de riscos.

Sempre que s’abordi la gestió d’al·lèrgens en el sector de la restauració, insisteixo en la visió de 360º: és a dir, és necessari dissenyar i implementar una sistemàtica de treball que permeti controlar el contingut d’al·lèrgens en tots els processos relacionats amb l’activitat (política de compres, producció, proveïdors, gestió dietètica, formació, oferta o menú, etc.).

En aquesta ocasió, vaig a aportar el meu punt de vista sobre un dels pilars fonamentals per determinar la presència d’al·lèrgens en el producte final: avaluar el perill de contaminació creuada.

D’acord amb la Guia de gestió d’al·lèrgens en la indústria alimentària la definició de contaminació creuada per al·lèrgens “... es produeix quan un residu o una quantitat residual d’un aliment al·lergènic es transfereix involuntàriament a un altre aliment, malgrat les Bones Pràctiques de Fabricació”.

Però, com puc identificar aquest perill a la cuina? I quines mesures preventives o de control puc establir per evitar-la? Respecte a la primera pregunta, s’ha de tenir en compte que cada cuina és diferent i és necessari avaluar el perill de contaminació creuada introduint-lo en el sistema APPCC. Tot i així, hi ha una sèrie d’aspectes comuns a totes les cuines que ens poden ajudar a començar aquest anàlisi.

Avaluació del perill de contaminació creuada a la cuina

- Instal·lacions: Lògicament una cuina de 15 m2 tindrà molt més perill de creuament que una cuina de 250 m2 amb separació d’espais per a les diferents manipulacions. Les instal·lacions són un dels aspectes més determinants i difícils de gestionar. Serà molt important avaluar l’espai juntament amb l'oferta gastronòmica que s’ofereix i l’organització de la producció per veure quins fluxos de procés hi ha i en quin moment es creuen els productes o en quines sales/àrees es creuen.

- Estris: Poden ser un origen de contaminació creuada a causa, per exemple, d'un ús indiscriminat en diferents manipulacions a la cuina; per un emmagatzematge sense tapar o preservar de l’ambient; per una neteja i desinfecció inadequada. L’ús de les superfícies de treball, les taules de tallar, els cullerots, ganivets, pinzells, motlles, espàtules, etc. han d’observar-se detingudament per avaluar-ho com a perill.

- Emmagatzematge: Els productes en pols poden contaminar fàcilment l’ambient (farina, llet en pols,...). Ha d’avaluar-se l’ordre i la disposició del magatzem o magatzems de manera que els productes en pols no puguin contaminar la resta... ni tampoc les olles, paelles, plats o envasos d’un sol ús.

- Nevera: Els productes oberts a l’interior de la nevera han d’estar correctament tapats i identificats, per evitar la contaminació microbiològica i la contaminació accidental per al·lèrgens. S’han d’avaluar les pràctiques dins de la nevera: film, ús d’una mateixa cullera per a diferents preparacions, identificació dels productes amb etiquetes, de quins productes es guarda informació sobre els ingredients i de quins no,...

- Petita maquinària: Avaluar com s’estan utilitzant les màquines petites com trituradores, talladores d’embotits, Thermomix, fregidores, picadores, etc. i per a quins productes s’utilitzen.

- Personal: Ha d’avaluar-se si les persones que treballen a la cuina coneixen les bones pràctiques sobre al·lèrgens; si prenen les mesures oportunes per evitar creuaments; si seguien les directrius marcades; si saben llegir les etiquetes de la matèria primera; si són conscients que els canvis en la matèria primera afecten el contingut d’al·lèrgens,... També és important tenir en compte la incorporació de nou personal o personal temporal.

- Servei: Ha d’avaluar-se en funció del tipus: a la taula, en self, autoservei, envasat... ja que les mesures a aplicar seran completament diferents.

- Oferta o menú:
L’oferta gastronòmica pot ajudar o no a controlar els al·lèrgens. És important avaluar els productes que comprem i si podem introduir referències sense al·lèrgens o amb menys al·lèrgens, per exemple, en els preparats càrnis i embotits. Per altra banda, és possible que puguin pensar-se les receptes o els menús tenint en compte que siguin aptes per a la majoria d’al·lèrgics o intolerants, encara que no sigui possible sempre. A part de minimitzar el risc de contaminació creuada, també pot simplificar la producció a la cuina pel fet de tenir menys plats a elaborar per a les al·lèrgies.

- Comunicació o gestió dels canvis:
Els canvis en la matèria primera o en les pròpies receptes han d’estar controlats mitjançant la sistemàtica que es dissenyi per a la gestió d’al·lèrgens. S’ha de preveure un flux de comunicació des de la compra de la matèria primera, passant per la producció i el servei.

Mesures preventives o de control que es poden implantar

Com a resultat a resultat de l’anàlisi, han d’haver-se detectat totes les situacions en què es pot produir una situació de contaminació creuada. En el següent llistat mostro exemples de detecció i possibles mesures preventives a aplicar:

- Problema detectat (PD): Instal·lacions petites. Falta d’espais separats.
- Possibles mesures (PM):
a) Elaborar plats per a consumidors al·lèrgics en diferents horaris/dies.
b) Definir els procediments de neteja i desinfecció entre diferents manipulacions
c) Substituir la farina de blat per farina de blat de moro.

- PD: Preservació inadequada dels estris.

- PM:
a) Definir espais tancats on han de guardar-se.
b) No guardar cap estri en remull (pinzells, ganivets, etc.).
c) No emmagatzemar farina prop dels estris ja que poden contaminar-los amb gluten.

- PD: Neteja inadequada dels estris.
- PM: Neteja mecanitzada.

- PD: Emmagatzematge no adaptat.
- PM:
a) Emmagatzemar sempre tapat amb un recipient hermètic, per preservar la resta de productes.
b) Mantenir els productes sense gluten també preservats.

- PD:
Falta de directrius en l’emmagatzematge en la nevera. Falta d’informació sobre el contingut de productes intermedis.
- PM:
a) Preservar aliments.
b) Etiquetar els productes.
c) Implantar traçabilitat o sistemàtica que permeti saber amb certesa els al·lèrgens de cada producte encara que es canviï de marca.

- PD: Ús indiscriminat de la petita maquinària.
- PM:
a) Avaluar en quins productes intervé i per tant, quins creuaments per
al·lèrgens té.
b) Establir mètodes de neteja entre usos.
c) No utilitzar maquinària petita per a l’elaboració de dietes per al·lèrgics.
d) Reservar alguns estris per a les dietes per a al·lèrgics.
e) Introduir cinquenes gammes.
f) Utilitzar sempre oli net per per als fregits per a al·lèrgics.

- PD: Contaminació creuada en el servei.
- PM:
a) Emplatar i preservar els plats per a al·lèrgics a part i ben identificats.
b) Emplatar els plats per a al·lèrgics des de la cuina per evitar creuaments en el self.
c) Utilitzar recipients i etiquetes de diferents formes o colors.

- PD: En l'oferta o el menú.
- PM:
a) Revisar i unificar receptes.
b) Canviar algunes referències problemàtiques i incorporar productes sense al·lèrgens.
c) No utilitzar farina de blat.
d) No utilitzar assaboridors, ja que contenen molts al·lèrgens.
e) Usar fitxes de producció.
f) Escandallar els plats.
g) Gestió diatètica.

- PD: Falta de comunicació sistemàtica.
- PM:

a) Establir circuïts per comunicar i controlar els canvis de matèria prima.
b) Estandarditzar la llista de la compra.
c) Preveure la comunicació de canvis en l’oferta.

Resultat de l’avaluació

Una vegada detectades les diferents situacions en les que es pot produir una contaminació creuada, han d’establir-se les mesures que es creguin més eficaces per eliminar el perill. Les mesures han de ser implantades i comprovades periòdicament i sobretot, si hi ha canvis en les instal·lacions, en el personal, en la maquinària, etc.

Per aquelles situacions en què no es veu una mesura preventiva que es pugui aplicar, haurà de considerar-se que hi ha la possibilitat de traces d’al·lèrgens segons les manipulacions i productes que hi intervinguin i ha de declarar-se com a traces en els plats finals.

És molt important que les persones que gestionen les cuines, tinguin en compte tots aquests aspectes i puguin establir mesures, sistemàtiques i estandarditzacions de processos per donar una informació veraç.

Tot i així, també és important que siguin conscients de les limitacions de les instal·lacions, ja que les conseqüències d’una gestió d’al·lèrgens sense avaluació del risc, pot posar en perill la salut dels clients.

Font: Article d'Isabel Doys publicat a Restauración colectiva.

Potser t'interessa: Articles publicats a l'e-colònies sobre el tractament dels al·lèrgens.

Navega per les etiquetes

dietaal·lèrgiesalimentaciógluten

FEU EL VOSTRE COMENTARI


Aquest comentari quedarà pendent d'aprovació per part de l'administrador del web.

Nom Títol Comentari Comprovació Escriu l'any actual, amb 4 xifres D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.

Av. Portal de l'Àngel, 7 4rt. M/N 08002 BARCELONA Tel: + 34 93 412 14 37 Fax : + 34 93 318 04 45 - www.accac.cat - accac@accac.cat
Edició: