Ús de cookies
e-colònies.cat utilitza cookies pròpies i de tercers per millorar l'experiència d'usuari, mostrar publicitat adaptada als vostres interessos i recollir dades amb l'objectiu d'analitzar l'audiència amb eines genèriques. Si continueu navegant pel web, entendrem que accepteu la nostra política de cookies
Predicció meteorològica
Actualitzat el 09/12/2014

8 consells per tractar els al·lèrgens alimentaris en la restauració col·lectiva

Si es dissenya un bon 'Pla de control d’al·lèrgens', i s’integren els següents consells en un sistema d’autocontrol sanitari (APPCC), és possible treballar amb garanties.

El compte enrere per a l’entrada en vigor del Reglament 1169/2012 (que serà el 13 de desembre del 2014) ha posat el focus en el tema de la informació sobre els al·lèrgens; però, a banda d’aquesta informació, l’essencial és evitar errors que afectin la seguretat de les persones al·lèrgiques.

L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) va editar fa un temps la guia Els al·lèrgens alimentaris en la restauració col·lectiva, un manual pràctic i concís dirigit a tots els professionals que treballen en l’àmbit de les col·lectivitats. L’objectiu d’aquest document és oferir consells per ajudar els professionals a seguir les bones pràctiques de manipulació necessàries per preparar menjars destinats a persones al·lèrgiques i evitar errors que afectin la seva seguretat. En aquest article, resumim aquests consells en 8 punts.
  1. Disseny dels menús. S’hauran de preveure menús específics per a persones al·lèrgiques o intolerants a algun aliment i, per això, caldrà disposar d’un registre o fitxa de cada menjar on se’n detallin tots els ingredients. S’ha de tenir en compte que hi pot haver ingredients compostos i que, dins d’aquests, s’hi pot trobar un al·lergen. Per exemple, una salsa per acompanyar pasta bullida pot contenir gluten, lactosa o fruits secs. És indispensable que la fitxa que contingui els ingredients de cada plat estigui actualitzada. Per això, hi haurà una persona responsable de mantenir el registre al dia i de comunicar a tot el personal de cuina qualsevol modificació que es produeixi.
  2. Proveïdors. S’haurà de demanar a les empreses proveïdores (i més ara, amb l’entrada en vigor de l’R1169/2011) informació sobre la presència d’al·lèrgens en tots els productes. Existeix una llista de 15 al·lèrgens que són de declaració obligada i que, per tant, hauran d’estar indicats en l’etiqueta. S’aconsella establir un mecanisme de comunicació ràpid i efectiu amb el proveïdor per si es produeix qualsevol canvi en la composició d’un aliment.
  3. Recepció de matèries primeres. Es recomana no utilitzar cap aliment no envasat ni etiquetat per elaborar un menú destinat a persones al·lèrgiques. Unes mandonguilles, per exemple, a més de carn picada, poden portar llet, gluten, ou i sulfits.
  4. Emmagatzematge de matèries primeres. És recomanable emmagatzemar els productes per a persones al·lèrgiques (sense gluten, sense ou, etc.) en recipients tancats, separats de la resta dels aliments i a les prestatgeries superiors, amb l’objectiu d’evitar possibles contaminacions creuades. Els envasos han d’estar etiquetats per prevenir les confusions.
  5. Elaboració del menjar. No és fàcil elaborar aliments per a persones al·lèrgiques si no es disposa d’instal·lacions i equips específics; però es pot fer si s’estableix un ordre d’elaboració i s’extremen les condicions d’higiene de la cuina, l’equipament i el personal.
    • Es recomana preparar primer els menús destinats a les persones al·lèrgiques per minimitzar el risc de la contaminació creuada. Si això no és possible, s’haurà de deixar per al final. Mai es prepararà un menú per a una persona al·lèrgica a la vegada que la resta de menús. 
    • Cal disposar d’utensilis específics que es puguin identificar per colors o, si no és possible, comptar amb un protocol de neteja específic per utilitzar els habituals. Abans de començar a cuinar s’han de comprovar totes les etiquetes dels aliments.
    • Durant l’elaboració cal tenir en compte detalls com utilitzar salers especials on no s’hagi d’introduir la mà per agafar la sal, utilitzar olis nous per fregir, utilitzar paelles i fregidores específiques, extremar la neteja de les planxes i, a poder ser, utilitzar una planxa diferent, etc.
    • Un cop elaborat el plat s’ha de mantenir protegit i identificat i no s’ha de guardar en armaris calents o al bany Maria conjuntament amb la resta de menús (es pot contaminar a través dels vapors). 
    • També és molt important no treure un al·lergen d’un plat preparat per servir, ja que poden quedar restes que no siguin visibles. Per exemple, no s’haurà de donar a una persona al·lèrgica als fruits secs un tros de pastís al qual s’hagi tret el fruit sec que s’acostuma a posar a sobre com a decoració pensant que ja no li podrà fer mal.
  6. Implantació d’un sistema de traçabilitat. És fonamental implantar un sistema de traçabilitat, supervisat per un/a responsable, que permeti realitzar un seguiment de la informació relativa als ingredients dels menús especials i de les persones destinatàries d’aquests menús. El sistema ha de garantir que tots els aliments que surtin de la cuina destinats a persones al·lèrgiques arribin als seus destinataris sense error. Si el menjar prové d’una cuina externa, els menús especials hauran d’arribar correctament identificats, protegits individualment i transportats en contenidors adequats.
  7. En el servei. En cas que el menjar provingui d’una cuina externa i no vingui en plats, cal servir els menús especials amb utensilis nets i específics, i que no es perdi la identificació del plat. Al menjador, a més a més de la higiene personal, cal assegurar-se que el menjar d’altres plats no arribarà al plat d’una persona al·lèrgica (en aquest sentit, és necessari tenir una cura especial en aquells serveis de restauració per a infants).
  8. Formació. Tot el personal haurà de ser conscient que una petitíssima quantitat d’un al·lergen (traces) pot desencadenar una reacció al·lèrgica greu, per tal que s’apliquin estrictament les bones pràctiques de manipulació i, així, es previngui el risc de contaminacions creuades. S’ha de forma tots els treballadors; tant el personal de cuina com els professionals encarregats de servir els plats.
En definitiva, elaborar aliments per a persones al·lèrgiques no és fàcil; però, si es dissenya un bon Pla de control d’al·lèrgens, integrant aquests consells en un sistema d’autocontrol sanitari (APPCC), és possible manejar les condicions per no tenir problemes.

A més, moltes vegades la restauració social i col·lectiva compta amb l’avantatge de conèixer amb antelació les característiques del consumidor, com succeeix a les cases de colònies, de manera que (amb la formació, ordre, organització i higiene que es contemplen al Pla de control d’al·lèrgens, uns processos més estandarditzats i una bona planificació de menús) es pot treballar amb garanties.

Amb l’objectiu de facilitar aquest treball, l'Associació de Cases de Colònies i Albergs de Catalunya (ACCAC) sempre ha vetllat per la qüestió dels al·lèrgens alimentaris. D'una banda, l'entitat es preocupa perquè el proveïdor amb el qual té acord (Serhs Distribució) posi a disposició de les instal·lacions associades les fitxes tècniques dels seus productes. D'altra banda, l'ACCAC ha establert col·laboració amb l’eina de detecció i gestió de les al·lèrgies i intoleràncies alimentàries Restalergia i, des dels inicis de l'associació, a l’apartat “Documentació - Seguretat Alimentària” del seu web penja recursos sobre el tema, com ara la guia de l'ACSA a què fa referència aquest article.

Foto: (CC) GFAF Expo Chicago 2013

Font: Restauración Colectiva

Navega per les etiquetes

al·lèrgensrestauraciólleialimentació

FEU EL VOSTRE COMENTARI


Aquest comentari quedarà pendent d'aprovació per part de l'administrador del web.

Nom Títol Comentari Comprovació Escriu l'any actual, amb 4 xifres D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.

Cr. Viladomat, 174, 08015 BARCELONA Tel: + 34 93 412 14 37 Fax : + 34 93 318 04 45 - www.accac.cat - [email protected]
Edició: