Predicció meteorològica
Actualitzat el 13/11/2014
A partir del 13 de desembre, la restauració ha de facilitar informació sobre els al·lèrgens
La presència no declarada d’un al·lergen en un aliment es considera un perill alimentari comparable a la presència d’una salmonel·la.
D’aquí menys d’un mes, el 13 de desembre del 2014, entrarà en vigor el Reglament 1169/2011 de la Unió Europea pel qual col·lectivitats i restaurants estan obligats a facilitar als seus comensals informació sobre els al·lèrgens. Tot i que encara no s’ha aprovat el Reial Decret espanyol corresponent, l’esborrany disponible estableix que aquesta informació podrà facilitar-se de forma escrita o oral i a petició del client. També s’haurà de mostrar, de manera genèrica i en lloc visible (a la paret, en un lineal, als menús…), que l'establiment disposa d'aquesta informació.
Per primera vegada en aquest tipus de reglaments, la norma no només afecta la indústria alimentària, sinó també la restauració. Fins ara, la responsabilitat d'informar sobre els al·lèrgens era del proveïdor de les pròpies col·lectivitats i del consumidor final; però ara l’operador també haurà d’oferir aquesta informació. La llei hi obliga a qualsevol establiment en què, com a activitat empresarial, es preparin aliments llestos per al consum pel consumidor final. Així mateix, si aquest establiment serveix plats cuinats per tercers, la informació continua sent la seva responsabilitat.
Per tant, el nou reglament afecta directament les cases de colònies i albergs. Les instal·lacions associades a l’ACCAC en podran saber tots els detalls el proper 3 de desembre, a partir de les 9:30 hores, en una jornada informativa que l’Associació organitza conjuntament amb Serhs Distribució a la casa de colònies El Xaloc.
D'acord amb el reglament, la presència no declarada d’un al·lergen en un aliment es considera un perill alimentari comparable a la presència d’una salmonel·la. Per tant, segons la llei vigent, d’una mala praxi en aquest sentit se’n poden derivar responsabilitats penals.
Sobre quins al·lèrgens s’ha d’informar?
La lletra de la llei estableix com a obligatòria “la informació sobre tot ingredient que causi al·lèrgies o intoleràncies i s’utilitzi en la fabricació o l’elaboració d’un aliment i segueixi estant present en el producte acabat, encara que sigui en forma modificada”.
En concret, el reglament inclou 14 grups d’al·lèrgens sobre els quals s’ha d’advertir. La llista íntegra es pot trobar a la pàgina 304/43 Annex II sota el títol ‘Substàncies o productes que causen al·lèrgies o intoleràncies’. La llei especifica diverses excepcions en alguns dels grups, i també considera “perill per a la salut” la presència de traces d’al·lèrgens no declarades en l’etiquetatge.
Per tot plegat, és recomanable que les empreses de restauració dissenyin un pla de control de la gestió d’al·lèrgens, i que reforcin la formació del personal en la matèria per evitar la transmissió d’aquestes substàncies per mals hàbits o males pràctiques de manipulació. En la mateixa línia, a les cases de colònies i albergs cal donar continuïtat i aprofundir en aquest control, que des de fa anys es ve practicant davant del cada vegada major nombre d'infants amb intoleràncies alimentàries. Entre altres eines, el Departament de Salut de la Generalitat ha editat el manual de bones pràctiques d'elaboració "Els al·lèrgens alimentaris en la restauració col·lectiva".
En la gestió d’al·lèrgens són igualment importants altres mesures, com l’homologació de proveïdors; el pla de control de matèries primeres; la validació d’operacions de neteja; la revisió de la informació dels menús i fitxes tècniques dels ingredients; el pla de control de producte acabat; la validació i seguiment dels mètodes de control implementats, i les auditories periòdiques.
Per primera vegada en aquest tipus de reglaments, la norma no només afecta la indústria alimentària, sinó també la restauració. Fins ara, la responsabilitat d'informar sobre els al·lèrgens era del proveïdor de les pròpies col·lectivitats i del consumidor final; però ara l’operador també haurà d’oferir aquesta informació. La llei hi obliga a qualsevol establiment en què, com a activitat empresarial, es preparin aliments llestos per al consum pel consumidor final. Així mateix, si aquest establiment serveix plats cuinats per tercers, la informació continua sent la seva responsabilitat.
Per tant, el nou reglament afecta directament les cases de colònies i albergs. Les instal·lacions associades a l’ACCAC en podran saber tots els detalls el proper 3 de desembre, a partir de les 9:30 hores, en una jornada informativa que l’Associació organitza conjuntament amb Serhs Distribució a la casa de colònies El Xaloc.
D'acord amb el reglament, la presència no declarada d’un al·lergen en un aliment es considera un perill alimentari comparable a la presència d’una salmonel·la. Per tant, segons la llei vigent, d’una mala praxi en aquest sentit se’n poden derivar responsabilitats penals.
Sobre quins al·lèrgens s’ha d’informar?
La lletra de la llei estableix com a obligatòria “la informació sobre tot ingredient que causi al·lèrgies o intoleràncies i s’utilitzi en la fabricació o l’elaboració d’un aliment i segueixi estant present en el producte acabat, encara que sigui en forma modificada”.
En concret, el reglament inclou 14 grups d’al·lèrgens sobre els quals s’ha d’advertir. La llista íntegra es pot trobar a la pàgina 304/43 Annex II sota el títol ‘Substàncies o productes que causen al·lèrgies o intoleràncies’. La llei especifica diverses excepcions en alguns dels grups, i també considera “perill per a la salut” la presència de traces d’al·lèrgens no declarades en l’etiquetatge.
Per tot plegat, és recomanable que les empreses de restauració dissenyin un pla de control de la gestió d’al·lèrgens, i que reforcin la formació del personal en la matèria per evitar la transmissió d’aquestes substàncies per mals hàbits o males pràctiques de manipulació. En la mateixa línia, a les cases de colònies i albergs cal donar continuïtat i aprofundir en aquest control, que des de fa anys es ve practicant davant del cada vegada major nombre d'infants amb intoleràncies alimentàries. Entre altres eines, el Departament de Salut de la Generalitat ha editat el manual de bones pràctiques d'elaboració "Els al·lèrgens alimentaris en la restauració col·lectiva".
En la gestió d’al·lèrgens són igualment importants altres mesures, com l’homologació de proveïdors; el pla de control de matèries primeres; la validació d’operacions de neteja; la revisió de la informació dels menús i fitxes tècniques dels ingredients; el pla de control de producte acabat; la validació i seguiment dels mètodes de control implementats, i les auditories periòdiques.
Imprimir
PDF
Enviar
Correcció
.gif)
Cr. Viladomat, 174, 08015 BARCELONA Tel: + 34 93 412 14 37 Fax : + 34 93 318 04 45 - www.accac.cat - [email protected]
Edició:
