Generalment el que fan les empreses alimentàries és formar directament als seus empleats a través de programes específics de manipulació d’aliments i APPCC (Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control) o, com a mínim, assegurar-se de la idoneïtat de la formació del treballador comprovant que ha fet un curs presencial, recent, en què realment ha manipulat aliments. I per norma general procurarà que aquests treballadors estiguin en formació contínua perquè no abaixin la guàrdia. Els poden anar molts diners en això.

La formació contínua: una garantia davant de qualsevol inspecció
Les empreses que s’encarreguen directament de la formació dels seus empleats, fins i tot poden, per raons organitzatives a nivell intern (que no tots els treballadors puguin acudir a la vegada a un curs, per exemple, o que no treballin tots en un mateix lloc), formar en empreses de seguretat alimentària a una part de la plantilla que després s’encarregarà de formar a la resta de l’equip, i és completament vàlid. Com també és acceptable, que a un treballador el formi un altre treballador amb més antiguitat si té els coneixements necessaris.
 

No obstant això, la majoria d’establiments com petits negocis de restauració, pastisseries, fleques, etc., solen recórrer als serveis d’una empresa de consultoria externa, que periòdicament posi al dia als treballadors de les pràctiques correctes en manipulació d’aliments i en APPCC. Cal comptar que les inspeccions no només controlen els registres existents sinó les pràctiques de manipulació d’aliments. L’important és que sapiguem en tot moment que podem oferir garanties que tenim els coneixements i habilitats adequades perquè el treball d’una empresa alimentària, per bo que sigui, no es vegi compromès. De fet fins i tot algun dels restaurants més prestigiosos del món ha tingut problemes per errades bàsiques en manipulació d’aliments, com una rutina de rentat de mans incorrecta.

 

Les consultories de seguretat alimentària com SAIA, de fet, es decanten per realitzar auditories periòdiques presencials en establiments alimentaris com a eina més efectiva per detectar nous problemes en les pràctiques de manipulació i evidenciar les millores que cal dur a terme. D’aquesta manera, la formació contínua es centra en els problemes reals i no es repeteix matèria que ja ha quedat clara. Tot i això, cada 2-4 anys és recomanable tornar a cursar formació en manipulació, ja que la normativa pot variar.
 

Tot manipulador d’aliments ha de tenir un curs bàsic d’higiene alimentària, que després pot perfeccionar amb cursos complementaris, com ara cursos d’APPCC, traçabilitat d’aliments, al·lèrgies, etiquetatge, etc. per a completar la formació i reduir al mínim qualsevol bretxa de seguretat alimentària en un establiment.
 

Un curs de manipulació d’aliments que garanteixi a un establiment que les seves pràctiques són correctes ha de fer especial èmfasi en la conscienciació sobre la importància de la seguretat alimentària i el coneixement de la normativa que afecta el sector, a les malalties i al·lèrgies que poden causar els aliments i els factors de risc que poden provocar-les, i, sobretot, en les bones pràctiques de manipulació (emmagatzematge, emmagatzematge refrigerat i congelat, preparació i manipulació -incloent higiene personal-, cocció, refredament, servei, residus, etc.) que redueixen els riscos, amb exemples pràctics.
 

El proper dia 10 de març tindrà lloc la Jornada La formació dels manipuladors en el sector de la restauració: perspectives de futur on hi assistirà l'Associació de Cases de colònies i Albergs de Catalunya (ACCAC) per conèixer de primera mà quines poden ser les perspectives de futur de la formació de manipuladors d'aliments també a les instal·lacions juvenils. 
 

 

Font d'informació: SAIA Consultories de seguretat alimentària