El març entrava en vigor el Reglament d'informació sobre els al·lèrgens, que ha obligat a les instal·lacions juvenils i altres establiments alimentaris a revisar les mesures de control i prevenció.

Cada cuina és diferent i és necessari avaluar el perill de contaminació creuada introduint-lo al sistema APPCC, però la revista Restauración social y colectiva, ofereix algunes pautes que poden ajudar a analitzar si hi ha risc de contaminació creuada:

- Instal·lacions: Si les instal·lacions són petites tenen més risc de contaminació ja que no hi ha tant espai per a les diverses manipulacions. Tot i que aquest és un dels aspectes més determinants i difícils de gestionar, és important avaluar l'espai, l'oferta gastronòmica que s'ofereix i l’organització de la producció per detectar els fluxos de processos que hi ha i en quin moment i on els productes es creuen.

- Utensilis: Poden ser l'origen de contaminació creuada a causa, per exemple, del seu ús indiscriminat en diverses manipulacions a la cuina; pel seu emmagatzematge sense tapar o preservar de l'ambient; o per una neteja i desinfecció inadequada. Per això és determinant avaluar-lo com a perill.

- Emmagatzematge: Els productes en pols poden contaminar fàcilment l'ambient. Cal avaluar l'ordre i la disposició del magatzem, de manera que els productes en pols no contaminin la resta d'aliments o utensilis.

- Nevera: Els productes oberts a l'interior de la nevera han d'estar correctament tapats i identificats per evitar la contaminació microbiòtica i per al·lèrgens. Cal també avaluar les pràctiques dins la nevera (etiquetatge, conservació,...).

- Petita maquinària: És important també avaluar com s'estan utilitzant les màquines petites, com trituradores, talladores d'embotits, i per a quins productes s'usa.

- Personal: Les persones que treballen a la cuina han de conèixer les bones pràctiques i normativa sobre al·lèrgens i seguretat alimentària, també el personal eventual.

- Servei: Les mesures a aplicar són diferents en funció del tipus de servei (directament a la taula, autoservei,...).

- Disseny del menú: És important que puguem introduir al menú referències amb pocs o sense al·lèrgens. Així doncs, es poden pensar receptes tenint en compte menús que siguin aptes per a la majoria d'al·lèrgics o intolerants, encara que no sempre sigui possible. Aquesta és una mesura que permet minimitzar el risc de contaminació creuada i, a més, pot simplificar la producció a la cuina ja que s'hauran d'elaborar menys plats específics per als al·lèrgics.

- Comunicació o gestió dels canvis: Els canvis en la matèria primera o en les receptes han de controlar-se mitjançant la sistemàtica que es dissenyi per a la gestió d'al·lèrgens: cal una bona comunicació tant en la compra de matèria prima com en la producció i el servei.

Potser t'interessa: Notícies sobre les instal·lacions juvenils i la gestió dels al·lèrgens, Especial colònies sense gluten.

Navega per les etiquetes

FEU EL VOSTRE COMENTARI